Miglio decorticato, farro perlato, riso sbramato, chicco nudo o vestito ???
Quando ho iniziato a consumare abitualmente i cereali ero abbastanza confusa davanti allo scaffale del supermercato perchè non capivo cosa significasse esattamente la terminologia usata ne se si riferiva ad un prodotto effettivamente integrale o, se raffinato, con quale grado di raffinatura.
Se nemmeno tu sai se il farro decorticato, per esempio, è effettivamente un cereale integrale, questo post forse può esserti utile per fare una scelta più consapevole nei prossimi acquisti:)
Prima di tutto vediamo come è fatto un chicco, la sua struttura:
Quello che normalmente mangiamo e ci viene proposto è il cereale raffinato, l’endosperma, privato cioè delle sostanze più preziose che sono il germe e la crusca, ovvero senza le preziose sostanze (fibre, vitamine, sali minerali, antiossidanti) che sono il vero valore di questo alimento. E’ un po’ come comprare un libro e scoprire che c’è solo la copertina, no?:)
Detto questo addentriamoci nell’oscuro mondo delle varie denominazioni e aggiungiamo che, a seconda della varietà, esistono i cereali definiti “nudi” e quelli “vestiti”.
In alcune specie infatti, le glume e le glumette (parti non commestibili che avvolgono e proteggono il chicco) si distaccano da sole mentre maturano al vento ( (per questo motivo il suono della brezza che attraversa i campi di messi mature è più maestoso nei campi di grano che in quelli degli altri cereali).
In altre specie questo non avviene e per poter essere adatti all’alimentazione umana occorre decorticarli ma, dato che germe e crusca restano al loro posto, sono comunque chicchi integrali.
Cereali nudi: Amaranto, Frumento, Mais, Segale, Orzo, Quinoa, Riso, Segale (non devono quindi essere decorticati per essere mangiati)
Cerali vestiti: Avena, Farro, Miglio.
Qui alcume indicazioni che possono essere utili negli acquisti sel tipo di raffinazione a cui è stato sottoposto un chicco in riferimento al nome commerciale con cui viene venduto e che sono quelle che traggono più in inganno:
Il farro: se è venduto come “farro decorticato” è intregrale (gli sono solo state tolte glume e glumette) mentre quello “perlato” è semintegrale (solo una parte di germe e crusca sono rimaste dopo la lavorazione). Il farro raffinato in genere non è venduto.
Miglio: se viene venduto come integrale il nome commerciale è “miglio” se è riportato “miglio decorticato” è semintegrale. Raffinato non viene commercializzato.
Orzo: Orzo (integrale), Orzo decorticato (semintegrale), Orzo perlato (raffinato)
Amaranto, Avena, Quinoa e Segale vengono solitamente venduti solo integrali.
Un po’ complesso ma spero utile.
Prossima puntata capitolo Farine, altro argomento che crea grande confusione e sul quale è invece molto utile vederci chiaro data la grande differenza delle qualità nutritive ed i differenti usi che ciascuna ha.